INTRODUCCIÓN
Los Suídos
Porci habent squinantiam11
Abu Ali al-Husayn ibn ‘Abd Allah ibn Sina
(Avicena, 980-1037)
Hamadan, Persia. 1030 d. C.
El cerdo es una especie animal que forma parte de los mamíferos artiodáctilos que pertenecen a la familia Suidae. Es un animal doméstico de la más grande importancia para la alimentación humana a nivel mundial, con excepción de las religiones conocidas bajo los nombres de Judaísmo y el Islam y sus respectivos pueblos y culturas, sobre todo, en el caso de los pueblos árabes islamizados (musulmanes) y el de los Judios ortodoxos, quienes no consumen la carne de cerdo.12
El nombre científico del cerdo es Sus scrofa domesticus, aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando la clasificación de Sus scrofa solamente para el jabalí salvaje. Se piensa que el cerdo fue domesticado hace unos 9,000 años ó 6,000 años. Los miembros del Sus scrofa domesticus se hallan distribuidos prácticamente en casi todo el mundo. Las diferencias entre el cerdo silvestre y el doméstico son pequeñas y en algunas partes del mundo, por ejemplo, en Nueva Zelanda, el cerdo doméstico se ha vuelto cimarrón. Los cerdos cimarrones pueden causar daños sustanciales al ecosistema. La familia de los Suídos también incluye alrededor de doce diferentes especies del cerdo silvestre, clasificadas también bajo el género Sus. Es una mamífero domestico omnívoro muy cercano al jabalí, especie con la cual se puede cruzar.
Raíces evolutivas del cerdo
Antecedentes
Zoólogos, arqueólogos y paleontólogos concuerdan que el Sus scrofa tuvo su origen en África hace unos 40 millones de años. Pertenece al Orden: Artiodactyla, Suborden: Suiformes, Familia: Suidae y cuya clasificación trinomial actual es: Sus domesticus (Linnaeus, 1758). Tiene como ancestro común a porcinos del género Sus, los cuales al emigrar del continente africano hacia el norte y penetrar al sur de Europa a través del Mediterráneo, se subdividieron en tres subgéneros: Sus mediterraneus o cerdo africano, Sus ferus o cerdo salvaje que se extendió en toda Europa y el Sus stratosus o cerdo de corbata, más pequeño que los dos anteriores y que se ubicó en Asia.
Por otro lado, se han establecido tres especies: Sus scrofa o jabalí europeo perteneciente al tronco céltico. El Sus mediterraneus o jabalí mediterráneo del tronco ibérico y el Sus vittatus o cerdo asiático, del tronco del mismo nombre.
En términos generales se reconoce que el cerdo debió ser domesticado 7,000 a. C., es decir, hace unos 9,000 años en Medio Oriente y en China hace aproximadamente 6,000 años, dando origen a más subespecies. En todo caso, la taxonomía más aceptada en la actualidad es la siguiente:
Sus scrofa scrofa, en África y Europa
Sus scrofa ussuricus, en el norte de Asia y Japón
Sus scrofa cristatus, habitual en Asia Menor y en la India
Sus scrofa vittatus, común en Indonesia y China
De tal manera que el cerdo doméstico ha quedado actualmente reclasificado como: Sus domesticus y el jabalí salvaje europeo permanece clasificado como Sus scrofa.
Su domesticación fue un proceso consecuente a la sedentarización de los grupos humanos y a la aparición de la agricultura, lo cual ocurrió en Asia Menor simultáneamente al surgimiento de la Edad de Bronce entre los mesopotamios y los egipcios. La gran capacidad reproductiva de esta especie, la facilidad de su crianza y la abundancia de su carne en canal, facilitó su rápida expansión a la cuenca mediterránea y a Europa en occidente y hacia oriente su crianza, llegó rápidamente hasta China, en donde tuvo un gran éxito como fuente cárnica de alimentación entre las civilizaciones orientales.
Como se ha mencionado previamente, algunos pueblos semíticos, entre ellos, los hebreos y otros pueblos africanos y levantinos, consideraron al cerdo como un animal impuro. De acuerdo a las leyes religiosas judaicas y a los textos sagrados del Al Corán de los musulmanes, en ambos casos, estos pueblos consumen solamente animales rumiantes con pezuña hendida como los bovinos, los ovinos y los caprinos. En tanto que, les está prohibido consumir carne de monogástricos no rumiantes como es el caso de los cerdos.
Cuando la civilización, de la religión, de la agricultura, de la ganadería, de la escritura, del arte y de la historia.13
Nueva hipótesis sobre el origen del cerdo
Hace unos 10,000 años en Europa y Asia
el cerdo habría sido domesticado por el
hombre en siete lugares distintos14
Los cerdos salvajes fueron domesticados de forma independiente en por lo menos siete sitios de Asia, Medio Oriente y Europa hace unos 10,000 años. Sin embargo, no se ha podido precisar si el mencionado proceso de domesticación surgió en forma espontánea en cada zona o fue pasando de comunidad en comunidad.
Estudios llevados a cabo por investigadores de varios países de Suecia a Nueva Zelanda, llegaron a conclusiones que contrastan con el consenso muy aceptado hasta ahora entre los paleontólogos y científicos, de que el actual ganado porcino deriva de animales domesticados sólo en Oriente Medio y el sureste de Asia y que fueron introducidos a Europa a través de migraciones.
La opinión predominante hasta ahora era que las formas domésticas de cerdo actuales tuvieron origen a través de cruzas entre el cerdo salvaje del sureste asiático Sus scrofa vittatus y el cerdo salvaje europeo, el jabalí Sus scrofa.
En el mencionado estudio, los biólogos moleculares y genetistas afirman que han identificado por lo menos siete nuevos centros de domesticación de cerdos en Italia, Birmania, Tailandia, India y Nueva Guinea, además de Mesopotamia y, por supuesto, de China.
Para su estudio los investigadores analizaron la secuencia genética de 663 pares de bases mitocondriales, obtenidas de 165 antiguos cerdos salvajes, principalmente especimenes de museo. Luego obtuvieron 463 secuencias de cerdos actuales de un banco de genes, y los compararon mediante análisis filogenéticos.
Las razas modernas de cerdos domésticos europeos provienen del centro de domesticación europeo y carecen de toda afinidad con los linajes de jabalíes salvajes presentes en el Oriente Medio.
La ausencia completa de líneas genéticas turcas, armenias o iraníes en las estirpes europeas modernas implica que, aun si algunos cerdos domesticados en el Oriente Medio entraron a Europa con los primeros agricultores procedentes de esa región, esos linajes no dejaron descendientes entre los cerdos domésticos europeos modernos.
Sin embargo, como los investigadores no han podido precisar la fecha en la que surgieron los centros de domesticación en Europa, no es posible concluir si la idea de domesticar a los animales surgió de forma espontánea en cada uno de ellos o por el contrario fue pasando de región en región.
Además, el hecho de que no hayan encontrado relación genética entre los cerdos europeos actuales y los que trajeron consigo los inmigrantes primitivos de Oriente, no descarta tampoco que fueran éstos quienes incorporaran a la comun necesidad de la domesticación.
La historia que surge de estos estudios revela mucho acerca de los porcinos actuales, y también de los humanos que migraron a través de los continentes llevando a los ancestros domesticados de estos animales. Los primeros cerdos domesticados vivían en un estado de semidomesticación, en los bosques buscando su comida y retornando a los asentamientos humanos al anochecer.
El jabalí salvaje es un animal gregario con una fuerte necesidad de contacto físico estrecho y, en su ambiente silvestre, a menudo se echa y duerme en contacto con otros de su especie, lo cual hace de estos animales fueran buenos candidatos para la domesticación.
Con el progreso de las culturas agrícola-ganaderas se mantuvo a los cerdos a cargo de niños o jóvenes pastores, mientras los cerdos se alimentaban en los bosques de robles, encinas, hayas, castaños y nogales. A medida que los asentamientos humanos fueron creciendo y sedentarizándose, los miembros de la tribu empezaron a mantener a los cerdos en corrales, razón por la cual tenían que llevarles plantas, tubérculos, verduras y desechos de la comida de mesa.
Los jabalíes salvajes fueron importantes animales de presa para los cazadores y recolectores en amplias áreas de Eurasia hasta comienzos delperiodo Holoceno, hace unos 11,000 años, cuandocambió radicalmente esta redicalmente esta relación entre el predador y la presa.
En esa misma época debió ocurrir paralelamente, la domesticación de otros animales mamíferos, como el perro, el caballo, los caprinos, los ovinos y los bovinos.15
Etimología
El término puerco viene del latín porcus, el cual deriva probablemente del griego. La etimología del vocablo cochino, es más incierta. La mayor parte de los términos que sirven para describir o designar al cerdo son de origen latino. Sin embargo,el vocablo cochino, no vienen del latín, ni de las ances lenguas germánicas o celtas. De acuerdo a la filóloga francesa Valérie Péan, podría proceder de la onomatopeia utilizada por los criadores de cerdos: « coch-coch », que habría dado lugar al vocablo en francés de cochon. Dicho término en lengua francesa aparece ya hacia el siglo xi y se hace corriente a partir del siglo XVIII.
Clasificación científica
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Sub Filo: Vertebrata
Clase: Mammalia
El Holoceno (del griego holos, todo, y kainos, reciente: la era totalmente reciente), es una división de la escala temporal geológica y la actual época geológica del periodo Cuaternario. Comprende los últimos 12,000 años, desde el fin de la última glaciación. Corresponde a un periodo interglaciar en el que la temperatura se hizo más suave y benigna y la capa de hielo se derritió, lo cual provocó un ascenso en el nivel del mar. Esto hizo que Indonesia, Japón y Taiwán se separaran de Asia, Gran Bretaña de la Europa Continental, Nueva Guinea y Tasmania de Australia. Además, produjo la formación del Estrecho de Bering. La única especie humana que vivió en esta época fue el Homo sapiens, que durante estos últimos milenios desarrolló la agricultura, la ganadería y el inicio de la civilización.
Subclase: Theria
Infraclase: Eutheria
Orden: Arteodactyla Familia: Suidae Subfamilia: Suinae Género: Sus Especie: Sus scrofa Subespecie: Sus scrofa domestica
(Linnaeus, 1758)
El cerdo es un animal omnívoro, carece de glándulas sudoríparas y debido a esta característica anatómica, los cerdos se mojan y enlodan para mantenerse frescos en climas cálidos o durante las temporadas calientes del año. Tienen un olfato muy desarrollado, por ello, en algunos países de Europa, se les utiliza para localizar trufas en e campo, además de ser un típico animal carrollo que para su subsistencia, busca alimentos entre basura y come desperdicios.
Existen un gran número de pinturas rupes 18 rupestresras en cuevas paleolíticas y neolíticas y de escultu de cerdos salavajes halladas en Asia y Europa datan de hace unos 25,000 años.
Los cerdos fueron un motivo popular en la elaboración de estatuillas en Persia y entre los antiguos egipcios y de esculturas en mármol y mosaicos entre los griegos y romanos quienes criaban cerdos por la calidad y el atractivo sabor de su carne.
Los helenos utilizaron a los cerdos como animal votivo, inmolados a través de sacrificios, en honor de los dioses Ceres, Marte y de las Cibeles. Los habitantes de la Isla de Samos, honraban al cerdo que estaba bajo la tutela de Ceres, diosa de la Agricultura y los cretenses lo consideraron como un ser divino pues había alimentado a Zeus.16
Según Cayo Plinio Cecilio Segundo, mejor conocido como “Plinio el Viejo”, escritor latino, científico, naturalista y militar romano del siglo 1 de nuestra era, en su tratado Naturalis Historia menciona que la región de Etruria, ubicada en el centro de la actual Italia, enviaba anualmente a Roma, veinte mil cerdos, pues su carne era uno de los platillos favoritos de los romanos.17
