La suinocultura novohispana durante los siglos virreinales y

mediados de la centuria decimonónica

Buscando documentar y dimensionar la importancia de la crianza del cerdo en la Nueva España en fuentes primarias, el que esto escribe consultó con una enorme paciencia y no sin gran dificultad, los ricos archivos que se hallan en el Archivo General de la Nación (AGN) de Lecumberri en la ciudad

de México.

Para ello, el autor exploró e investigó a profundidad en diversos fondos documentales del AGN,

entre ellos:

1. Archivo de Instituciones Coloniales 2. Archivo Colonial 3. Archivo de Cédulas Reales 4. Archivo de Indios

5. Archivo de la Real Hacienda

6. Archivo de Alcabalas 7. Archivo del Santo Oficio/Inquisición 8. Archivo de Cárceles y Presidios 9. Archivo de Mercados 10. Archivo de Abastos y Panaderías

11. Archivo Indiferente Virreinal antes Indiferente General

12. Bandos

El fruto de estas pesquisas fue el hallazgo de una valiosa, sorprendente, fascinante y riquísima información, descrita a continuación.

Siglo XVI

Reales Cédulas Ordenanzas de Ganado

Merced Real

1.- El adelantado Melchor de Legazpi, solicita le confirmen los títulos de una estancia de ganado mayor y de ganado menor de cerda y caballería y media de tierra que el Virrey de Mendoza dio en merced a su padre don Miguel López de Legazpi, en términos de los pueblos de Tarímbaro, Zinapécuaro e Indaparapeo. Jurisprudencia de Michoacán.

GD 110. Tierras. Años de 1575-1578. Expediente 10. Fojas 67.

En la foja 23 se encuentra un plano a color de los pueblos citados y sus sujetos.

2.- María Anapo, natural de Queréndaro, solicita tener un criadero de puercos. Queréndaro, Michoacán.

Expediente 413. Foja 2031. 20 de agosto de 1578.

3.- Ordenanza sobre que se deben tener cerdos a una distancia menor a catorce leguas de la ciudad de México. 33

Expediente 26. Foja 13. 21 de octubre, 1578.

4.- Ordenanza Real sobre que no se deben criar puercos a una distancia menor a catorce leguas de la ciudad de México.

Volumen 3. Expediente 41. Foja 19 vuelta. 1588.

33 Una legua española es de 5,572 metros, que es la distancia promedio que un individuo puede recorrer en el lapso de una hora en el antiguo Sistema Español de Medidas. Medida itineraria variable según los países y regiones.

Indios

5.- Al alcalde de Tepeaca, Puebla para que no consienta que dentro de la población tenga persona alguna ganado porcino y cabrio, sino que lo saquen fuera y

que no beban agua en la fuente destinada para el uso

de las personas.

Volumen 3. Expediente 64. Foja 151. Tecamachalco, Puebla. 1591.

Siglo XVII

Indios

Mandamiento

6. Su excelencia manda a la justicia de la ciudad de Tlaxcala y otras cualesquier que no consientan que Juan Lucas, ni el gobernador de los Naturales, hagan agravio, ni molestias a los Naturales que tienen trato y granjería de matar ganado de cerda, hacer tocino, manteca y venderlo en la ciudad de Tlaxcala y su provincia, ya que de tiempo inmemorial están en ella, teniendo cada uno su puesto en las plazas y tianguis. Jurisprudencia de Tlaxcala. Provincia de Tlaxcala.

GD 58. Indios. Volumen 112. Expediente 304.7

de septiembre de 1639.

Siglo XVIII

Cárceles y Presidios

7. Joseph Miguel de Ximenez y Cisneros, preso por deuda con Bernardo Borona, tratante de ganado de cerda.

Expediente 010. Cárceles y Presidios. Caja 1644. 6 fojas. 1717.

Abastos y Panaderías

8. Don Antonio Chirlin a nombre de los tratantes de ganado de cerda de la ciudad de México, promueve diligencias sobre la exención del pago de alcabalas por la reventa de este ganado de cerda.

Volumen 3. Expediente 25. Fojas 288 a 303. Ju lio 9 de 1756.

Mercados

9. Para que se les permita el paso y beber agua por los vecinos a los matanceros de cerdos. Santa Fe, Chapultepec. Ciudad de México.

Expediente 209. Fojas 132 y 132 vuelta. 1761.

10. Informe del remate y augmento de los ramos de cerdos y corambre 34 que introduce y mata Vicente Peña de la villa de León. 1781.

Expediente 3. Fojas 18 y 19. 1781.

11. Memoria de lo cobrado de plaza en la semana que acaba en septiembre. Rafael Arteaga vendió 2 puercos. Tomas Castiyo vendió 2 puercos.

Expediente 036. Mercados. Caja 6229.1789.

12. Toluca por la venta de 110 puercos de medio sebo, remitidos de la Hacienda Las Palmillas a México a la tocinería de don Rafael García.

Expediente 18. Fojas 27 1794.

13. José Francisco Álbarez. Memoria de lo cobrado de la Plaza en la semana que acabó en 3 de junio de 1798. Cristóbal Sosa vendió 32 puercos. Antonio Rivera vendió 2 puercos. Leonardo Gracia vendió 3 puercos de savana. Ciudad de México.

Expediente 008. Mercados. Caja 6229.1 foja. 1798.

Alcabalas

14. El Virrey manda al Corregidor de Oaxaca notifique a los alcabaleros no cobren a los Naturales alcabalas de los puercos que introducen siendo propios. Antequera de Oaxaca. 1746.

Expediente 395. Fojas 386 vuelta y 387. 1746.

15. Pase de derecho de Alcabala para Phelipe Alvarez con 8 puercos de sabana. México.

Expediente 030. Caja 6506. 1 foja. 1796.

Justicia. Real Audiencia. Indios

16. El Virrey manda a la justicia de Cuauhtitlán no les impida a los indios, ni a Inés Gómez que maten sus cerdos y vendan la carne. 1745.

Volumen 55. Expediente 337. Fojas 325-325 vuelta. 1745.

| 17. Para que María Micaela y consortes devuelvan a Fernando Márquez, los cuarenta y siete pesos por los cerdos que requesaron. La Piedad. Tlasasalca. 1782.

Expediente 338. Fojas 190 y 191 vuelta. 1782.

18. Nicolás Carreño sobre que José Díaz Godoy, le satisfaga los gastos que ha emprendido en alimentar una partida de puercos que dejo en su tocinería. Ciudad de México. 1795.

Expediente 009. Caja 0504. 15 fojas. 1795.

19. Se encomienda al administrador de alcabalas para que haga efectiva la aprehensión de 169 puercos introducidos sin el debido pago. Toluca. 1799.

Expediente 170. Fojas 125 vuelta y 126 vuelta.

| 20. Nicolas Berlamen. Subteniente del Regimiento de Infantería de Granada. Certifica que por orden de Juan Antonio Alegre, se programaron los dos ramos de cerdos y corambre en la villa de León. 1786.

Expediente 69. Fojas 240 yb240 vuelta. 1786.

| 21. Libro de Alcabalas de Viento, donde se asientan artículos como matar, pago por derechos por reses y puercos, entre otros. Tequila, Xalisco. 1792.

Expediente 052. Caja 4859. 1795.

Bandos. Salud

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22. Bando sobre la salud pública por el desorden que hay en la venta de carnes y demás efectos de cerdos. Virrey Juan Vicente de Güemes. Secretaría de la Cámara del Virreinato. 1792.

Expediente 031.Caja 1029. 1 foja. 1792.

Inquisición

Brujería

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23. El Señor Inquisidor Fiscal de este Tribunal contra Alejandro González, originario de Guadalajara. Casado con una mujer llamada Gertrudis, se ignora el apellido. Su oficio es el de matar marranos. Por supersticioso. Encontraba las cosas perdidas, valiéndose de los siguientes medios: encendía una vela de sebo maqueada de encarnado y claveteada de granos desal, y hacía otros menjurjes con vela del Santísimo y aceite de una lámpara que había de arder a esa hora. Guadalajara, 1787

GD 61. Volumen 1262. Expediente 21. Fojas 155 a 175. 1787.

Siglo XIX

Alcabalas

24. Pase al conductor Rafael que extrae 15 marranos para expender en Aguascalientes.

25. Pase al conductor José Gregorio Navarro que extrae 46 puercos para expender en Guadalajara.

Expediente 2. Fojas 185 a 197. Cuaderno de Consumo de cerdos. Toluca. 1838-1839.

Justicia

PN

26. Sobre la aprehensión en Querétaro de 13 puercos introducidos con ánimo de defraudar el Real Derecho de Alcabala. 1810.

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Expediente 62. Contenedor 27. Volumen 62. 1810.

27. Proceso contra los que resultaron culpables en el robo de dos puercos de la Tocinería Los Dolores perteneciente a don José Yriesta.

Expediente 66. Caja 4820. 27 fojas. Real Sala del Crimen. México. 1811.

28. El Intendente de Zacatecas da cuenta con la información practicada con motivo de haber aprehendido a José González quien conducía 170 marranos propiedad del Insurgente Francisco Román.

Expediente 31. Volumen 176. Fojas 445. 1816.

Real Hacienda

29. Pase para don José Lucas Gutiérrez, quien transportaba 75 cerdos gordos con destino a Sayula, Reyno de la Nueva Galicia. Expedido en la Real Aduana de Zapotlán, El Grande. 1802.

Expediente 052. Caja 6513. 1 foja. 1802

30. Informe de la Real Aduana de Atlixco correspondiente al año de 1804 sobre la matanza de puercos. De enero a diciembre. Puebla.

Expediente 009. Caja 123. 14 fojas. Real Hacienda. 1804.

31. Registro del Paquebote Nacional “Libertad”, procedente de San Blas. Fondeó el 2 de julio. Partida número 919 por 10.83 pesos de la descarga de puercos. Mazatlán. 1865.

Expediente 85. Fojas 860 a 867. 1865.

Comentarios

La presencia de Reales Cédulas, Reales Ordenanzas, actas y numerosos expedientes como 100

antes descritos, hallados en diferentes archivos

fuentes documentales primarias, es decir, en el Archivo General de la Nación, documentan y prueban la existencia de una importante actividad familiar, artesanal y mismo ya a una escala de cierta importancia comercial de compra y venta, dedicada a la crianza del cerdo, así como a su transportación, comercialización y consumo por la poblaciones rurales y urbanas a lo largo y ancho de la geografía novohispana, sin distinción entre los diversos estratos sociales.

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Es necesario remarcar que la carne de cerdo y sus subproductos, notablemente, la manteca, el tasajo, la cecina, los tocinos, los chorizos, las longanizas, los embutidos, los cueros y las pieles, fueron ampliamente consumidos y empleados por la población blanca minoritaria peninsular, de origen español y por la vasta población de mestizos, pero sobre todo, por la mayoritaria y numerosa población indígena que desde los primeros años de la colonia tomó un gran gusto y afición por el consumo de la carne porcina y de sus derivados.

La lectura de la documentación previamente descrita es muy rica y sumamente valiosa, pues en ella es posible encontrar desde acciones higiénicas y de policía sanitaria, en las cuales se exige que la crianza del cerdo se lleve a cabo lejos de las villas y asentamientos urbanos, que los animales no beban en las fuentes de las plazas públicas, pasando a las de pago de alcabalas e impuestos en aduanas interiores y la confiscación de los animales.

Denuncias de robos, permisos a los indios para r criar y vender la carne de cerdo, hasta un acta

un matancero de cerdos acusado por el Santo o de la Inquisición de practicar la brujería.

Oficio de la Inquisi

Siglo XIX

Para muestra, basta un botón

Basta consultar la estupenda obra intitulada | Guadalajara Ganadera, escrita por el distinguido

historiador andaluz, Ramón Serrera Contreras, profesor de la Cátedra Historia de América de la Facultad de Geografía e Historia de la Universidad de Sevilla, para percatarnos y para poder dimensionar la actividad que tuvo la porcicultura en contraste con otras actividades pecuarias durante el virreinato y de la centuria decimonónica.

Las cifras comprueban que la principal actividad ganadera en el reino de la Nueva Galicia, así como en el reino de la Nueva España, fue la ganadería mayor, es decir, el ganado vacuno, el caballar y el mular, seguido después del ganado menor, como el lanar y finalmente del porcino.

De acuerdo a las estadísticas publicadas en esta obra en la Intendencia de Guadalajara, se producían y comercializaban anualmente a principios del siglo XIX:

Uzas

Jena

22,600 cueros de res, 20,780 gamuzas de venado, 13,550 vaquetas, 8,150 docenas de zaleas, 940 docenas de cueros curtidos de chivo, 436 cueros de cerdo, 62,000 docenas de cordobanes, 4,875 docenas de badanas, 12,300 docenas de zapatos, 8,850 sillas vaqueras de montar y 7,500 botas de gamuza.

nuza.

El valor total de lo producido oscilaba entre 430 mil y 444 mil pesos anuales.