Breve historia de la Porcicultura en México
Periodo colonial
(Siglos XVI, XVII, XVIII)
Siglo decimonónico
La diáspora del Sus scrofa domestica a América
Los cerdos ibéricos, bastimento del descubrimiento
y colonización del Nuevo Mundo
El cerdo ibérico fue uno de los principales representantes de una cultura, la castellana, inminentemente ganadera. En la conquista y colonización de América tuvo un papel básico en la nutrición, siendo su adaptación al medio, la principal garantía de supervivencia para soldados y colonos. Con el avance de la colonización, la crianza se vinculo al tributo indio, prosperando con tal prodigalidad que no tardó en perder protagonismo frente a otros ramos pecuarios con mayores expectativas comerciales, si bien, los diferentes productos porcinos tuvieron siempre una gran aceptación en los mercados locales, especialmente en los indígenas.21
Justo L. del Río Moreno
Cádiz, España. 1996.
Como fue el caso de las principales especies animales domésticas, los cerdos fueron introducidos a América durante el segundo viaje del cartógrafo, navegante y descubridor genovés Cristóbal Colón. Las primeras ocho cerdas y cerdos fueron adquiridos en la última escala de la flota colombina en el puerto de San Sebastián de La Gomera, isla del Archipiélago Canario y desembarcados en La Isabela, primer asentamiento urbano español del Nuevo Mundo, ubicado en la costa norte de la Isla Quisqueya, bautizada por Colón como La Hispaniola, ahora República Dominicana en diciembre de 1493.
Cuenta el padre De Las Casas que:
Compraron ocho puercas, a sesenta maravedies la pieza. Destas ocho puercas se han multiplicado todos los puercos que hasta hoy ha habido y hay en todas estas Indias, que han sido y son infinitos […].22
A menudo se ha dicho que el cerdo fue el perfecto animal colonizador, debido a su gran rusticidad, a su amplia capacidad de adaptación, a su innata condición de animal omnívoro y por su gran fecundidad. Para las primeras décadas de 1500, en La Hispaniola, existían enormes cantidades de suínos insulares y constituían una de las principales fuentes de alimentación para la población. Relatan que hacia 1541, las extensas piaras existentes se alimentaban principalmente de carne de reses, porque de ellas, principalmente se utilizaba el cuero, mientras que la carne se dejaba abandonada.23
La introducción al continente americano del ganado europeo a fines del siglo xv y principios del XVI puede considerarse como la primera etapa de un complejo proceso histórico jalonado por el enfrentamiento de dos culturas que con el paso de los años se mezclarían simbióticamente.
El impacto ejercido por la novedosa presencia de los nuevas especies animales entre la población indígena del Nuevo Mundo, es decir, de tainos y caribes en El Caribe, de mayas, totonacos, aztecas, tarascos, chichimecas, mixtecos, zapotecos, taracas, tupí-guaraníes, patagones, araucanos y otros en América del Sur, fue verdaderamente enorme. El asombro fue aprovechado por los conquistadores para sus propósitos colonizadores. Con el tiempo y una vez perdido el miedo y el impacto se pasó a la asimilación, de tal manera que la ganadería se levantó como una poderosa actividad económica y alimentaria tanto para los españoles, como por supuesto, para las poblaciones indígenas, y muy en particular, el cerdo, ya que su carne y subproductos fueron inmediatamente adoptados por los nativos para su consumo y manutención.
La conquista de la nación mexica, Hernán Cortés y la introducción
del cerdo a México
El alimento de las huestes castellanas
En las formas de producción pecuaria y la dieta agro-pastoral en la España del siglo XV, el puerco ostentó un papel fundamental, representando además, un fuerte símbolo cultural y alimentariodiferencial entre los reinos cristianos del norte y el sur islámico en el Al Andalus, debido a las costumbres de los fieles musulmanes de no consumir carne de cerdo, en estricta obediencia religiosa que les imponía el Corán.
A lo largo de la Edad Media europea, y en particular en la Península Ibérica, la carne de cerdo fue la principal fuente de alimentación de los soldados de las tropas españolas durante las guerras de reconquista y consecuentemente lo fue también
durante los viajes de exploración, descubrimiento, conquista y colonización del Nuevo Mundo a fines del siglo XV y a todo lo largo del xvi, tal y como lo relatan las narraciones de Gonzalo Fernández de Oviedo, el padre Bartolomé de las Casas, Bernal Díaz del Castillo, Francisco Cervantes de Salazar, Pedro Gutiérrez de Santa Clara y otros cronistas
más.
El papel del puerco durante la conquista pasó en las narraciones de los cronistas en forma secundaria, pues a diferencia de los caballos, los cerdos no participaron obviamente en las grandes acciones bélicas, como fue el caso de las batallas, ni aportaron prestigio o lustre a capitanes y soldados. Sin embargo, es necesario remarcar su gran importancia como sustento cárnico durante esta luenga gesta guerrera.
El vital hecho que la tropa comiera o no
De primera mano, la tropa llevaba carne salada, embutidos, cecina adobada, pan cazabe, etcétera y comían además de lo que podían ir cazando y pescando, o bien robando y saqueando la comida de las poblaciones por las que pasaran. Sin embargo, en el caso muchas campañas y expediciones, los soldados dependían de la presencia de cerdos vivos, lo cual obligó a implementar una increíble y sorprendente logística por medio de la cual, algunos soldados eran res ponsables de arrear piaras siguiendo de cerca la zaga de contingente militar, o bien, se establecieron campamentos en la retaguardia para criar puercos, que alimentaban a los hombres que luchaban en la vanguardia. Es de esta extraor dinaria manera que el cerdo que se convirtió en el sustento cárnico de los soldados.
La preponderancia de la care de cerdo en la colonización de Nuevo Mundo se debe a que esta especie animal fue la que primero y más rápidamente se adaptó y multiplicó tanto en La Hispaniola, en Cuba, en Jamaica y en las otras islas de las Antillas, así como en tierra firme, particularmente en los territorios que serían la Nueva España y el Virreinato del Perú. Los cochinos siguieron a las tropas por diversos motivos. Estos animales fueron muy abundantes en las islas caribeñas por lo que eran muy baratos y porque el consumo de carne porcina, se había generalizado entre la población europea y sorprendentemente entre la indígena. Por otro lado, en los bajeles españoles, los cerdos ocupaban poco espacio, su omnivorismo les permitía alimentarse con gran facilidad. Una vez en tierra no requirieron de grandes cuidados, ni de una mano de obra excesiva o especializada. Podían ser cebados por los soldados, se adaptaron a todo tipo de clima, suelos y medios y su reproducción fue verdaderamente prodigiosa.25
Es entonces fácilmente entendible que tocinos y el pan de cazabe26 fueran los alimentos preponderantes que nutrieron a las tropas de Juan Ponce de León, en Puerto Rico; Juan de Esquivel, en Jamaica; Diego Velázquez, en Cuba; así como las expediciones a México de Francisco Hernández de Córdoba, de Juan de Grijalva, de Hernán Cortés y de Panfilo de Narváez y que sus expediciones fueran factibles y exitosas. El propio Cortés encargó inicialmente más de tres mil piezas de tocino y grandes cantidades de cecina en fechas posteriores para su gran empresa exploratoria y conquistadora.
Es así, que los capitanes de las huestes organizaban centros de abastecimiento en los territorios de ocupación antes de comenzar la conquista, organizando desde estas bases en la retaguardia, los contactos de comercio con los puntos de partida. Por ejemplo, Cortés dejó en manos de su capitán Diego de Ordás, la organización de un criadero de puercos a gran escala en la población de La Antigua en Veracruz, (probablemente el primer criadero o si pudiera decirse, la primera granja porcícola establecida en la Nueva España y en México) antes de comenzar el sitio de la Gran Tenochtitlán en 1520.
El capitán Diego de Ordás
fue el primer europeo en escalar la cima del volcán Popocatépetl (del náhuatl: Popoca: humo. Tépetl: montaña, es decir, la Montaña Humeante). Fue el primero en ascender a la cima del Popocatépetl en compañía de dos compañeros de armas causando una gran impresión entre los nativos que acompañaban la expedición de Cortés. Por tal hazaña y méritos militares, el emperador Carlos V le otorgó mediante decreto expedido el 22 de octubre de 1525, el derecho de poseer un escudo de armas con una vista del volcán.
Así lo cuenta Bernal Díaz del Castillo:
El volcán que está junto a Guaxocingo echaba en aquella suzon mucho fuego, de lo cual nuestro capitán Cortés y todos nos nos admiramos de ello y un capitán de los nuestros que se ac Diego de Ordás. tomóle codicia de ir a ver qué cosa era y acopus de bien visto muy gozoso, el Ordás volvió con sus companeros yun ando fue Diego de Ordás a Castilla lo demandó por armas (qures incluir el volcán en su escudo de armas) a su majestad, eu tiene ahora un su sobrino que vive en la Puebla. o
El conquistador don Francisco Pizarro hizo algo semejante en la Isla de las Flores, ubicada frente a la costa perda donde él y sus seguidores criaron cerdos antes de inten en Tumbes para ascender las agrestes alturas de la con de los Andes, rumbo a Cajamarca en 1532, para iniciar las quista del Imperio Inca.
La gran necesidad de proveerse de alimentos cárnicos en los primeros años y décadas de la gesta conquistadora y colonizadora de América, disparó los precios de los puercos, pues a pesar que las mesnadas 30 españolas se abastecían de importantes cantidades de tocino o puercos vivos, podían presentarse situaciones de escasez, provocando que los precios se dispararan. En el Virreinato de la Nueva Granada, aunque la tropa del conquistador Sebastián de Benalcázar llevó de Quito una gran cantidad cerdos, el arribo de otras huestes y el hecho de la fundación de Cali en la actual Colombia, catapultó los precios de la carne porcina, expendiéndose los cochinos a más de 500 pesos el animal y una puerca reproductora a mil 600 pesos.
Cortés iniciador de la ganadería y de la porcicultura en la Nueva España
Al finalizar la guerra de conquista del Imperio Azteca, que termina con la ruina y reducción a cenizas de la orgullosa ciudad de México-Tenochtitlán, capital de la nación mexica, el 13 de agosto de 1521, Cortés vio planteados ante sí numerosos y urgentes problemas de todo orden, que requerían solución pronta y satisfactoria. Entre los problemas más urgentes que se plantearon al hacedor de la Nueva España, estaban la necesidad de continuar la conquista y pacificación de los territorios aún no sojuzgados, organizar un gobierno de acuerdo a sistemas eficaces, que fueran aceptados por sus capitanes y por su tropa, así como por los representantes de la corona española. Además, urgía organizar y dotar a los territorios recientemente sujetados, de una estructura política y económica que lo hiciera autosuficiente de la Península, no depender de los abastecimientos de las Antillas, en particular de las Islas de Santo Domingo y de Cuba.
Cortés no era solamente un astuto guerrero, apto para resolver problemas de tipo militar y concebir empresas ambiciosas, era también, quizás en mucha mayor medida, un hombre acostumbrado a lidiar los problemas cotidianos con eficacia, a organizar las pequeñas o grandes necesidades de la vida económica, a explotar con constancia las empresas menos espectaculares, pero más remunerativas que la naturaleza ponía a su alcance. Se ha dicho de él, con razón, que era tanto un conquistador, como un organizador de imperios. Dar al país sus propias estructuras económicas sin abandonar sus empresas de conquista y pacificación, fue su preocupación constante en los años siguientes a 1521. En las Antillas, Cortés tenía en ejemplo a seguir por lo que respecta a la utilización, en beneficio de los españoles, de la mano de obra indígena: la Encomienda. Casi inmediatamente después de la caída de México-Tenochtitlán, Cortés empezó a conceder, motu propio, encomiendas de indios a sus capitanes y soldados. 32
La dieta de los antiguos mexicanos fue preponderantemente vegetariana enriquecida con alguna proteína de origen animal, producto de los animales que cazaban y por la carne que consumían de la crianza doméstica del guajolote o pavo y del perro pelón mexicano, cánidos de origen mesoamericano, llamados “itzcuintles”. Más los aportes que se procuraban con la pesca y la recolección de insectos, etcétera. Para el conquistador acostumbrado a las carnes de cerdo, carnero y res, estas fuentes de alimentos para saciar su hambre no eran, ni fueron suficientes.
Cortés pone desde un principio un gran empeño en la introducción de animales domésticos a la Nueva España. El conquistador extremeño había sido previamente ganadero, pues había tenido “granjerías” y había sido agricultor a su arribo a la Hispaniola en 1504 y en Santiago de Cuba a partir de 1511, en donde fue alcalde de la mencionada ciudad, encomendero y próspero criador de puercos hasta 1518, año en que partió a su histórica misión exploratoria y de conquista hacia Yucatán y hacia el Anáhuac.
El primer ganado que se introdujo en grandes cantidades a la Nueva España, inmediatamente después de sujetada la nación azteca en 1521, fue el de animales de cerda, pues el puerco fue un animal de fácil manejo en los navíos españoles. Una vez en tierra y sobre todo en el Altiplano Central, los cerdos se multiplicaron rápidamente. Toda su carne fue aprovechada por los nuevos colonos, quienes procedieron a conservarla en salazón, cecina adobada y elaboraron tocinos y embutidos, lo cual permitió conservarla durante largo tiempo v en cualquier tipo de clima.
Existían grandes cantidades de puercos en las Antillas, particularmente en La Española, Cuba y Jamaica, islas que se habían convertido en el centro de abastecimiento de todas las expediciones al continente.