Toluca del Chorizo
La ciudad de Toluca, capital del Estado de México, situada a unos 65 kilómetros al poniente de la capital mexicana, desde los tiempos coloniales se convirtió en un centro de acopio, de compra y venta de ganado bovino, equino, ovino y porcino que exportaba el reino de la Nueva Galicia hacia la Nueva España. Fue desde Toluca que los comerciantes mexiquenses introducían a la ciudad de México, a través de la aduana del pueblo Santa Fe, infinidad de productos procedentes de Guadalajara. Un buen ejemplo fueron los envíos de magníficos caballos de la hacienda jesuita de Toluquilla, establecida al sur del Valle de Atemajac.
En este caso, el acopio de cerdos vivos a lo largo del virreinato y durante el siglo xix hizo que esta ciudad se convirtiera al paso de los años en un gran centro de matanza y posteriormente en un famoso lugar productor de chorizo y longaniza 39
En la obra del periodista Alfonso Sánchez García, intitulada “Toluca del Chorizo” se cita que:
En todos aquellos lugares donde su fama es cono
cida, la sola mención de Toluca resulta suficiente para
despertar el apetito. Prestigio de Ciudad Gastronómi
ca que nuestra recoleta provincia se ha ganado a pulso, podríamos decir, a pulso de grandes choriceros, de artistas epónimos de la tocinería y gracias a la apetitosa y suculenta carne del discutido marrano.
El viajero que acostumbra ilustrarse también con la sabia contribución del paladar, podrá convencerse de que Toluca merece su prestigio gastronómico. Aparte del chorizo, que por sí solo resulta suficiente para afamar a cualquier región del planeta; los artífices de la tocinería toluqueña, han sabido llenar los manteles de una inabarcable gama de lujos, de exquisiteces nutritivas, que vienen haciendo las delicias de los gozadores desde hace, no digo a ustedes años, sino siglos.40
No en balde el nombre de chorizo viene a ser antonomástico de Toluca. Ustedes saben que a los muchachos futbolistas del equipo que viste los colores de nuestra ciudad, los llaman «choriceros»; al igual que “ates” a los jugadores del Morelia; “camoteros” a los de Puebla y “freseros” a los de Irapuato.41
Sin embargo, los platillos de grueso calibre, todo son productos de la contribución que, en materia prima, suele brindar a los tocineros el siempre vilipendiado cochino. De sus cueros, carnes y grasas, salen las doradas carnitas, el crujiente chicharrón, los quesos de cabeza de puerco, aromados con perejil; las gordas morcillas, y sobre todo: las “patitas de puerco”, cuyo nombre es, desde hace mucho, el patronímico alegre de los nativos de nuestra ciudad. 42
La modernidad
Las tendencias y las características de la crianza de cerdos a lo largo y ancho de la geografía mexicana a principios del siglo xx, no fueron sino una continuidad de la suinocultura practicada durante los años dorados de la Pax Porfiriana de fines del siglo previo.
La producción porcina se basaba en una econo
mía de subsistencia de carácter familiar para con
sumo propio y sin fines de lucro, tanto a nivel rural, como en los numerosos pueblos y las pequeñas y grandes ciudades del país. Sin embargo, como lo hemos visto en el capítulo anterior, desde la época colonial, pero sobre todo, durante la segunda mitad del siglo xix, se empieza a gestar una actividad porcícola que visualiza la producción de una crianza artesanal, moviéndose paulatinamente a una producción de pequeña escala de carácter preindustrial, en la cual el criador de puercos destina su producción a la venta de sus animales en los mercados dominicales o semanales de las poblaciones aledañas y aun más lejanas de su región.
La primera década del siglo XX en México marca el esplendor del desarrollo y progreso de la economía del viejo régimen porfirista, como fueron el comercio, la minería, los ferrocarriles, pero muy particularmente, el de la agricultura y de la ganadería, debido al sistema feudal altamente productivo aunque socialmente injusto, que constituyeron las haciendas.
El gran movimiento armado reinvindicador de la Revolución Mexicana de 1910-1929, que pretendía aliviar la injusticia social y mejorar las condiciones de los campesinos en el campo y de los obreros en los centros urbanos de México, trae como consecuencia la destrucción y la ruina delcampo mexicano y consecuentemente de la incipiente crianza del cerdo familiar y de la suinocultura preindustrial.
La década de los cuarenta
Al término de la Segunda Guerra Mundial y durante el sexenio de la presidencia del presidente Miguel Alemán Valdés (1946-1952), quien llevó a cabo profundas y vastas reformas estructurales para la modernización de México, entre ellas impulsar el salto a la modernidad industrial del país, lo que favoreció el rápido surgimiento y desarrollo de una clase media urbana, con capacidad de compra y mejoramiento de la calidad de vida, aparejada con cambios en los hábitos de alimentación, lo cual favoreció la migración del campo a la ciudad y mayores niveles de consumo y derrama de dinero.
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En otras palabras, fue el inicio de una política nacional de economía abierta a favor de un mercado regido por la oferta y la demanda enmarcado dentro de una ideología capitalista.
En el sector agrícola, se hicieron grandes inversiones en la construcción de presas, por ende en la irrigación, en la mecanización del campo y en la investigación agrícola y pecuaria.
En apoyo del gran esfuerzo de guerra de los Aliados durante el conflicto bélico mundial del 1939-1945, México hizo grandes contribuciones con exportaciones de petroleo, caucho, algodón y henequén. La nación abrió nuevas tierras al cultivo en los estados de Sonora, norte de Sinaloa, Tamaulipas, en La Laguna, Cuenca del Balsas y en El Bajío, zonas que se convirtieron en productoras de materias primas estratégicas para los fines belicos de los Aliados.
Sin embargo, a finales de los cuarenta y principios de la década de los años cincuenta, ocurren cambios sustanciales en la economía mundial y las áreas geográficas antes mencionadas cambian su producción, Sonora se convierte en productora de trigo y oleaginosas, Tamaulipas en productora de sorgo y oleaginosas. El Bajío produce sorgo, maíz, trigo y hortalizas. Sinaloa produce arroz y legumbres y sorgo y La Laguna, alfalfa.
Esta coyuntura se yergue como la piedra angular que proporcionará la infraestructura para la gran producción de granos que permitirá el surgimiento y desarrollo de la avicultura nacional con la producción de huevo y de los en aquella época conocidos como “pollos de leche” o “pollos de doble pechuga” de los años cincuenta y por supuesto, el gran despegue de la porcicultura industrial a fines de las década de los cincuenta y principios de los años sesenta.
Notas sobre la producción de cerdos en la región de Los Altos de Jalisco
en la década de 19503
El caso de Tepatitlán
Desde finales de la década de los cuarenta y hasta principios de los sesenta del siglo pasado, la crianza de cerdos y la comercialización de su grasa y carne y de sus subproductos (longaniza, chorizo, chicharrón, patas y pieles), se practicaban de manera muy parecida en todo el país. A continuación el lector podrá leer cómo ocurría esta actividad
pecuaria en la ciudad de Tepatitlán, asentamiento urbano ubicado en el centro neuralgico de la región de Los Altos de Jalisco, la cual desde el arribo de los primeros conquistadores y colonos españoles y de su fundación en 1530, se ha caracterizado a través de los siglos por su gran vocación y empuje empresarial en la producción pecuario-agrícola.
Este escrito es producto de una entrevista becha a don Salvador de Anda Delgadillo, nacido en Tepatitlán, Jalisco en 1918 y criado en el Rancho El Capadero, cercano al pueblo de Acatic, situado en el mismo estado. Don Salvador fue actor protagónico y testigo presencial del inicio, desarrollo y prosperidad de la avicultura, porcicultura, ganadería, agricultura y economía alteñas:
El principal objetivo de criar cerdos era producir manteca y después era el producir carne. Las razas porcinas más comunes que se empleaban fueron la Poland China, Duroc Jersey, York Americano y Landrace, estirpes que en aquellos tiempos eran grandes productoras de grasa y en segundo lugar de carne.
1P
Tepatitlán se convirtió en aquellos años en un importante centro productor y comercializador de puercos y fue el modus vivendi para muchas personas que vivían de esta actividad, ya que se mataban aproximadamente unos cien cerdos diariamente. Había unos cerdos criollos que la gente conocía como “Lobeños», especializados en la producción de manteca. La manteca era más valiosa que la misma carne del puerco. La producción de manteca se envasaba en unas latas de latón de 18 kg (conocidas como latas alcoholeras). 14 La manteca ya envasada se conservaba en óptimas condiciones durante unos seis meses, pues cuando se enranciaba, tomaba un color café y ya no sabía bien y se tenía que tirar.
En mis tiempos existía una forma de producción en el campo que era llevada cabo por los “medieros”, quienes eran una especie de socios. Eran campesinos que iban “a medias” con el hacendado o con el ranchero. El patrón ponía la tierra, los bueyes, las yuntas, la semilla y el “mediero” aportaba su trabajo. Eran una especie de apareceros. Al final de ciclo productivo el “mediero” y el patrón, iban a medias en las ganancias del producto vendido. Estos “medieros” vivían en jacales en las cercanías de la hacienda o del rancho. Además, cada jacal y cada familia criaba uno o dos o cinco cerdos. Ahora bien, en los caseríos, ranchos o haciendas siempre se criaban piaras de cerdos de 50, 60 y 100 puercos. Se trató de una importante porcicultura de traspatio.
Los cerdos eran alimentados con maiz entero o quebrado y con garbanzo, remojados en agua. Se acostumbraba también alimentarlos con “agua de nixtamal”46 y con las sobras de la comida. Primero se crecían sin engordar, ni capar. Se echaban al campo a pastorear. Al año de edad se encerraban para cebarlos. Se les daba puras mazorcas de maíz, o maíz y garbanzo remojado en agua, durante tres a cinco meses. En temporada de lluvias se les daba quelites también.
Conservo un recuerdo indeleble en mi memoria. La mayoría de las casas en el campo, en los ranchos y mismo en los pueblos, se construían letrinas o escusados separados a una corta distancia de las casas habitación. Estas letrinas se construían a una cierta altura sobre el suelo, a un par de metros de altura. La gente iba al baño y las heces fecales caían al suelo. Los cerdos que andaban sueltos llegaban por debajo de las letrinas y se comían el excremento. Limpiaban muy bien.
Otro aspecto importante ligado a mi comentario anterior, fue el problema de salud pública que representaba la enfermedad conocida por nosotros en esa época como las “ladillas”, es decir, el grave problema de la cisticercosis. Esta es una de las razones por la cual la carne de cerdo se cuece tanto en México.
| La gente de rancho llevaba a sus puercos a matar a unos lugares llamados “obradores” o casas de matanza que había en Tepatitlán, en todo Los Altos de Jalisco y en todo el país. Antes de la venta, se contaba el número de ladillas o de nódulos que había en la lengua de los puercos y según el número ladillas, era el precio de venta de los animales y el precio de la carne. Otra manera de valorar la infestación por cisticercos, era que el obrador colgaba la canal del cerdo se abría el codillo y nuevamente de acuerdo al número de ladillas se fijaba el precio del animal.
Es por esto que la carne se hervía en aceite, eran carnes muy rendidas, demasiado cocidas, pues sobrecocían a más de 100 grados centígrados, es decir, a altas temperaturas durante largo tiempo, con el objeto de matar a los cisticercos. Sin embargo, uno de los mayores riegos en esos años era la preparación y el
consumo de la longaniza, porque en este caso la came
picada no se cocinaba tanto.
Los cerdos producidos en Tepatitlán y sus alrededores se en ban a los obradores y de ahí la carne se enviaba a las rías. Se mataban más de cien cerdos al día. De hecho, Tepaccio igual que La Piedad, olía a cerdo. En aquella época, Tepatitlan llegó a tener una gran fama por la calidad de sus carnitas. n mas, de esta ciudad se enviaba cerdos a Aguascalientes, a Leon y a San Luis Potosí. El chicharrón se enviaba a Leon enca Los lechones se vendían a la ciudad de México.»
Para surtirnos de pie de cría, íbamos en coche a Estados Unidos, a las ferias ganaderas y a congresos de porcicultura, sobre todo a Dallas, Texas, allá por los años de 1944, 1945, quizá hasta principios de la década de 1960. Comprábamos hembras y machos, pero más hembras que machos. Adquiríamos animales Duroc Jersey, York Americano, Landrace y Poland China. Lo que buscábamos eran razas productoras de manteca. Mi esposa Graciela era nuestra traductora, pues ella habla bien el inglés.
Fue así que conocí al señor Alipio Bribiesca de La Piedad y a otros productores de cerdos michoacanos. En Michoacán producían y engordaban lechones. Tepa no fue zona lechonera.»
En Michoacán había muchos pequeños productores de lechones y grandes engordadores de puercos que acaparaban la producción de lechones de este estado y de los estados vecinos, principalmente de Guanajuato.
Al paso de los años hubo en Guadalajara una gran zona productora de cerdos sobre la carretera que va al aeropuerto, rumbo a Chapala, ahora desaparecida.
Vacunábamos contra el Cólera Porcino y contra el Carbunco o Ántrax. Eran bacterinas elaboradas por el doctor Ramón Novelo que tenía su consultorio y farmacia veterinaria en la avenida Independencia en el centro de Guadalajara.
Originalmente los corrales eran de piedra y los pisos eran de tierra.
Durante los años cincuenta empezaron a establecerse en Tepatitlán y en poblaciones cercanas pequenas granjas, pero ya con un carácter de producción masiva, para poder surtir los mercados que iban creciendo paulatinamente conforme la demanda aumentaba. De esta manera empezaron a surgir porcicultores alteños, como los señores José Luis Martin, Dimas Ramírez, padre del actual doctor Carlos Ramírez;30 Miguel Muñoz, José González, Enrique Gutiérrez, cuyas granjas comportaban poblaciones de 200 puercos de cria o más. Los lechones se capaban con un peso de 40 a 50 kilogramos cuando tenían una edad aproximada de cinco meses. Las cerdas también se capaban para engordarlas. Había gente especializada para hacerlo, se cobraba cinco pesos por capar cada animal.
De hecho ésta fue la época en la que también empezó a surgir y prosperar notablemente la avicultura alteña. Por ejemplo, en 1941 en el Rancho El Capadero y después ya en Tepatitlán, iniciamos unas modestas instalaciones avícolas con gallinas de postura en piso para la producción de huevo para el plato. El huevo lo transportábamos en “quiliguas”, que eran unas canastas especiales para ser llevadas a lomo de caballo. Al paso del tiempo, del Rancho El Chispeadero empezamos a enviar huevo a la ciudad de México en 1960.
Para la década de 1960 el número de granjas en la región aumento, pero sobre todo aumentó la capacidad de ellas; por ejemplo, surgió la Granja El Chispeadero con una población de más de 300 cerdos, capacidad impensable para esos tiempos. Los corrales estaban diseñados para tener 50 lechones, que a los seis meses alcanzaban un peso de 110 a 120 kilogramos.
Los animales de la raza Duroc, si se les dejaba, podían llegar a pesar hasta 200 kilogramos. Un semental podía llegar a pesar 400 kilogramos.
Durante los años de 1970, la porcicultura tuvo un auge inusitado, por ejemplo, en La Piedad se construyeron granjas enormes que albergaban cien mil animales o más, sin embargo, las mortalidades podían alcanzar el cincuenta por ciento o más.
Este estupendo y vívido relato de primera mano, se yergue como una magnífica descripción que aporta la frescura de la veracidad presencial, de cómo se dio el inicio de la suinocultura preindustrial mexicana, la cual contrasta fuertemente con el escenario de cómo concebimos actualmente a la industria porcícola nacional ante la modernidad tecnológica del tercer milenio.
